• Les couteaux japonais

    Kamata Hakensha

    Qui n'a pas entendu parler des fameux couteau japonais? Les hôchô 包丁 en japonais.

    il faut savoir qu'il y a autant de couteaux japonais que de gestes en cuisine.

    Les techniques de fabrication sont celle des sabres japonais. Ils sont en principe fait main.

    Quand j'en ai acheté un il y a 4 ou 5 ans, un ami de mon mari m'a emmené à Tsukiji. Mais il existe d'autres magasins réputés à Tôkyô. Un se trouve à Kappabashi, le quartier des instruments de cuisine. J'ai donc décidé de faire ce petit article pour accompagner l'article précédent!

    Présentation de la boutique Kamata, à Kappabashi. Elle existe depuis 1923.

    Vous pouvez y trouver 800 sortes de couteaux différents. Ils offrent même une gravure gratuite sur la bague du manche.

    Moi, personnellement, j'hésite à en acheter un. Et ce, pour plusieurs raisons. déjà, on n'entretient pas un couteau japonais comme un couteau français.

    Faisons une petite liste:

    • Les lames traditionnelles rouillent facilement. Même les lames dites "stainless" peuvent rouiller!
    • Donc, évidemment, pas de lave-vaisselle.
    • On sèche bien son couteau après l'avoir lavé. Et on le lave tout de suite après usage si c'est une lame traditionnelle.
    • Pas de découpage d'éléments durs, comme de l'os.
    • Un couteau japonais traditionnel a un manche en bois: hors de question de le laisser dans le fond de l'évier, il peut souffrir de l'humidité.
    • La planche à découper en bois est recommandée. Évitez la planche en verre.
    • Il faut l’affûter régulièrement avec une pierre spéciale, pas le couteau ou la pierre à aiguiser que vous avez dans la cuisine. c'est une pierre à grains fins qui doit être humidifiée. Le geste est différent pour l'aiguisage. Attention! Je vous conseille de regarder des tutoriels sur youtube avant de vous lancer! 
    • En parlant d'affûtage, il use évidemment la lame. Un professionnel finira avec un cure-dent, au bout de 10 ou 15 ans d'exercice, littéralement. (info vérifiée auprès des amis cuisiniers de mon mari!)

    Voici une vidéo instructive sur l'aiguisage en anglais (faite par un japonais) avec les différences entre couteau occidental et japonais:

     

     

    Mais il faut avouer qu'ils coupent super bien! J'ai utilisé ceux de ma belle-mère et ça n'a rien à voir avec un couteau de base!

    Ensuite il y a le prix. Il faut compter au bas prix une centaine d'euros (150 est plus réaliste) voir plus suivant le modèle que vous choisissez. Et suivant l qualité de l'acier, le prix grimpe encore! Cependant la qualité est là si vous en prenez soin.

    Quelques précisions sur le forgeage d'un couteau. La lame est forgée d'une seule pièce, trempée et battue de nombreuses fois. Certains forgerons sont très réputés .....et leurs couteaux très chers évidemment. Du tout fait main, vous imaginez le nombre de pièces créées au mois!

    La caractéristique de l'acier est notée par aogami 青紙 I, II et super (acier bleu) et shirogami 白紙 I et II (acier blanc). Cela correspond à la quantité de métaux présent dans la lame, ce qui se répercute sur les qualités (dureté, élasticité, etc..) de la lame (et le prix!!). On m'avait conseillé la qualité aogami.

    Magasin de couteau japonais

     

    Le petit film ci-dessous vous montre les étapes de la fabrication d'un couteau. Pour ceux qui sont curieux!

    Pour finir:

    Voici le lien du magasin: http://kap-kam.com/index_fr.html. Il existe une version française et anglaise. Je vous conseille la visite, il y a une galerie de petite vidéos explicatives intéressantes.

    Il existe aussi un catalogue en ligne: http://kap-kam.com/shop/catalog/default.php?osCsid=187ec3d8c80fab0acb8216a0b961a7b0.

    Voici l'adresse: 111-0036 2-12-6 Matsugaya Taito-ku, Tokyo

    Téléphone: 03-3841-4205

    Accès: Ligne Ginza, arrêt Asakusa ou Tawaramachi

     

    Magasin de couteau japonais

     

     

    Il existe plein de petite boutiques à Tôkyô, vers Asakusa mais aussi vers Tsukiji! A vous de voir!!

    il y a aussi les depato! La qualité y est toujours au rendez-vous!

    Je précise au cas où, cet article n'est pas sponsorisé.... mais j'aurais bien aimé!!

     

     

     

     

     

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  • Commentaires

    1
    Lundi 20 Juillet 2015 à 18:42

    Coucou Sigilla ,

    C'est fou de partir vivre au Japon , tu es bien courageuse . 

     Bien sûr , c'est si enrichissant d'apprendre une autre langue , d'autres coutumes .

    Mon fils est resté deux années avec Heylim , elle est coréenne . Je l'adorais , c'était un rayon de soleil . Elle m'a appris tant de choses , il est allé en Corée , ses photos étaient magnifiques .

    Je te souhaite tout plein de bonheur Talie

    2
    Mardi 21 Juillet 2015 à 00:30

    Merci beaucoup. Le japon est un beau pays, à visiter c'est sur! Dommage qu'il soit un peu cher frown.

    J'avoue avoir étudier la langue par passion bien avant de partir.

    Mais si on m'avait dit que je ma marierai avec un japonais.... 

    En tout cas, encore merci de tes vœux.

     

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